桶裝酒的氣味和滋味是評(píng)價(jià)散酒質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，應(yīng)在常溫下進(jìn)行，開瓶后立即進(jìn)行品嘗。2009年散白酒發(fā)展趨勢(shì)中國(guó)白酒的產(chǎn)量在03-08年幾年時(shí)間里，從300多萬噸到08年的500多萬噸，09年到10月就是500多萬噸，相信在未來的3-5年，中國(guó)白酒產(chǎn)量可以以每年8%左右的態(tài)勢(shì)增長(zhǎng)。估計(jì)明年中國(guó)白酒產(chǎn)量可以達(dá)到600萬噸，高檔白酒的增長(zhǎng)速度是2%-3%。由于自然環(huán)境潮濕，四川家庭用各種中藥材或植物泡制酒的習(xí)慣由來已久。眾多中低檔餐廳中，自制泡酒比比皆是，尤其是進(jìn)入春夏之季，成都的“冷淡杯”（成都美食之一的大排擋）更是散酒及泡制酒的重要消費(fèi)場(chǎng)所，從植物性的青梅、枸杞、木瓜到動(dòng)物性的三鞭、蛤蚧、鮮蛇、海馬等等，少部分玻璃泡制容器不顯眼的地方，偶爾會(huì)出現(xiàn)酒類生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)識(shí)，而容器的密封性可以用一個(gè)“無”字通稱?；匚队凭?，變化無窮的味道，給人極大的歡愉。各地均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、安徽、山西等產(chǎn)品最為著名。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。