桶裝酒的氣味和滋味是評價散酒質量的關鍵指標，應在常溫下進行，開瓶后立即進行品嘗。2009年散白酒發(fā)展趨勢中國白酒的產量在03-08年幾年時間里，從300多萬噸到08年的500多萬噸，09年到10月就是500多萬噸，相信在未來的3-5年，中國白酒產量可以以每年8%左右的態(tài)勢增長。估計明年中國白酒產量可以達到600萬噸，高檔白酒的增長速度是2%-3%。由于自然環(huán)境潮濕，四川家庭用各種中藥材或植物泡制酒的習慣由來已久。眾多中低檔餐廳中，自制泡酒比比皆是，尤其是進入春夏之季，成都的“冷淡杯”（成都美食之一的大排擋）更是散酒及泡制酒的重要消費場所，從植物性的青梅、枸杞、木瓜到動物性的三鞭、蛤蚧、鮮蛇、海馬等等，少部分玻璃泡制容器不顯眼的地方，偶爾會出現(xiàn)酒類生產企業(yè)的標識，而容器的密封性可以用一個“無”字通稱?；匚队凭?，變化無窮的味道，給人極大的歡愉。各地均有生產，以四川、貴州、江蘇、安徽、山西等產品最為著名。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。