東北散白酒如今在市場(chǎng)上比較常見，能夠吸引很多人的注意，它的口感較好，性價(jià)比也較高，它的釀造過程比較嚴(yán)格，有規(guī)范的步驟，但是在釀造時(shí)，它的口感往往會(huì)受到一些因素的影響，接下來就為大家具體介紹一下散白酒的口感會(huì)受到很多外部因素的影響。

(1)原輔材料不清潔或選擇不當(dāng)

所用原料發(fā)霉，曲粉變質(zhì)，輔助稻殼未蒸或蒸壞或發(fā)霉;使用脂肪含量高的原料;酒生產(chǎn)中使用了含高單寧的原料，生產(chǎn)出的酒有苦味、霉味等惡雜味，主要是由于有害微生物對(duì)釀酒原輔料的污染、原料中高脂肪被氧化以及發(fā)酵過程中分解成一些酚類化合物造成的。

此外，原輔料皮中含有大量的戊聚糖，在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生帶有焦苦味的糠醛，戊聚糖高溫蒸煮時(shí)也會(huì)產(chǎn)生糠醛，這是給散裝白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。

(2)溫度控制不合理

入窖溫度高，糧食和曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂發(fā)霉，糟醅堆積時(shí)間過長(zhǎng)等。都會(huì)導(dǎo)致酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)倒置的焦味、苦味、辣味和霉味。散裝白酒批發(fā)廠表示，入窖溫度高，早期發(fā)酵溫度難以控制，導(dǎo)致前期溫升過高，糟醅溫度高，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。

發(fā)酵溫度高有利于酵母對(duì)氨基酸的脫氨作用，醅溫高，酵母老化自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸和酪氨酸會(huì)導(dǎo)致酒精和酪醇含量升高，從而產(chǎn)生苦味嚴(yán)重而持久的散白酒。

(3)配料不合理

稻殼過多，水分過多或過少，曲多或劣質(zhì)曲與新舊曲搭配不合理，填料過多，窖內(nèi)落差大，酵母繁殖過度，酵母自溶產(chǎn)生酪醇，影響酵母發(fā)酵。

如果酪醇含量適中，可以使白酒具有宜人的芳香氣味和濃郁的口感;含量太高，苦味會(huì)比較嚴(yán)重。酒曲量大的糟醅蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的酪氨酸。酵母的脫氨和脫羥基作用會(huì)產(chǎn)生更多的酪醇，從而導(dǎo)致酒的苦味。

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